Recettes
Retrouvez les recettes de Marie-France Bertaud, blogueuse culinaire, nous partageant sa passion et ses recettes savoureuses, à réaliser à la maison ... et aussi quelques recettes de nos restaurateurs sablais. Bonne dégustation !
Lotte en carpaccio et caviar d'aubergine
Recette de Jean-Marie Guerry - Restaurant Loulou et Côte Sauvage Ingrédients Mélange d’épices : Caviar d’aubergines : La Lotte : Le caviar d’aubergines : Présentation : Bonne dégustation !
Il cuisine les produits de la Criée des Sables et de producteurs du Bocage rehaussés d'épices, herbes et fruits exotiques selon les saisons.
Préparez votre marinade :
∙ 350 g de lotte
∙ 75 g gros sel
∙ 25 g sucre
∙ 4 g d’algues déshydratées
∙ 2 g poivre blanc
∙ 2 g de curry
∙ 2 g de cumin
∙ 800 g d’aubergines
∙ 50 g de poivron rouge
∙ 1 oignon
∙ Sel
∙ Huile d’olive
∙ Piment d’Espelette
Mélanger le gros sel et le sucre. Mariner la lotte dans ce mélange et laisser reposer 2h.
Rincer le morceau de lotte et le sécher dans un linge propre.
Rouler le morceau de lotte dans le mélange d’épices et former un boudin régulier dans un film alimentaire.
Laisser reposer 24h au frais.
Couper les aubergines en deux et les quadriller.
Les arroser d’huile d’olive.
Cuire au four à 170°C pendant 30 min.
Vider l’intérieur et hacher au couteau.
Laisser égoutter quelques heures.
Ciseler l’oignon.
Réaliser une mirepoix avec le poivron rouge.
Faites suer l’oignon et ajouter la mirepoix de poivron.
Cuire quelques minutes et mélanger avec l’aubergine égouttée.
Cuire l’ensemble pendant 15 min.
Assaisonner de sel et une pointe de piment d’Espelette.
Trancher finement la lotte et la disposer dans une assiette avec une quenelle de caviar d’aubergine et une vinaigrette de votre choix.
Pétoncle en coquille au foie gras
Recette de François Gauthier - Restaurant Le Cabestan Pour l’apéritif, mise en bouche ou en entrée. Ingrédients (pour 8 personnes) : Préparation : Vinaigrette : Cuisson : Suggestion du Chef : Suggestion de Christelle : Bon apéritif !
∙ 24 pétoncles en coquilles
∙ 200 g de foie gras cru de très bonne qualité
∙ 20 g de pignons de pin
∙ 20 g de noisettes entières
∙ 10 g de pistaches
∙ 20 g de truffe fraiche hachée (si possible)
∙ 20 g de vinaigre balsamique
∙ 50 g d’huile de noisette ou noix
∙ 1 belle échalote
∙ Persil plat, poivre du moulin, fleur de sel (Salines d’Olonne),poivron rouge (petits cubes blanchis).
Ouvrir les coquillages,
rincer les noix, les conserver dans un torchon, laver les coquilles et les essuyer.
Tailler le foie gras en 24 petits morceaux, et les réserver au frigo.
Torréfier les fruits secs au four à 150°C pendant 10 min (étaler les fruits dans un plat ou une plaque sur papier sulfurisé si besoin, mettre dans four préchauffé à 150°C).
Eplucher et ciseler finement l’échalote (en petits cubes), laver équeuter le persil plat et le ciseler finement.
Dans un bol, mettre le vinaigre, l’huile, sel, poivre, les fruits secs torréfiés, l’échalote, le persil et la truffe hachée (non obligatoire).
Allumer le four sur position grill (220/230°C).
Mettre une noix de pétoncle dans chaque coquille surmontée d’un morceau de foie gras.
Mettre à cuire 2 à 3 min. A la sortie du four, mettre un peu de vinaigrette et servir aussitôt (sur un lit de gros sel pour stabiliser).
Vous pouvez remplacer les pétoncles par des Saint-Jacques.
Servir avec un vin blanc vieilles vignes de Chenin «Bout’au vent» du Domaine Eric Sage à La Mignotière, Brem-sur-Mer.
Ceviche de bar de ligne
Recette de Guillaume Drion - Restaurant Le Sloop
Il cuisine les produits de la Criée des Sables et de producteurs du Bocage rehaussés d'épices, herbes et fruits exotiques selon les saisons.
Ingrédients
∙ 1 bar de ligne
Préparez votre marinade :
∙ 1 fruit de la passion
∙ 10 cl d'huile d'olive
∙ sel
∙ 1 pincée de piment d'Espelette
Siphon de vinaigrette :
∙ 20 cl d'huile de pépin de raisin
∙ 30g de blanc d'oeuf
∙ 2 fruits de la passion
Décoration :
∙ herbes fraîches
∙ radis
∙ croûtons
∙ chou-fleur
Préparation :
Préparer un filet de bar désarêté, puis le placer au congélateur le temps de la recette.
Préparer la marinade en mélangeant les ingrédients nécessaires.
Préparer la vinaigrette en mettant tous les éléments dans un siphon, puis shaker.
Trancher le filet de bar en petits morceaux, puis au pinceau déposer la marinade sur le poisson.
Dressage :
Déposer les morceaux de bar marinés, quelques radis et choux-fleurs finement tranchés, une petite salade d'herbes et des croûtons. Et pour finir le siphon de vinaigrette.
Bonne dégustation !
Lieu jaune poêlé à la salicorne des marais d’Olonne
Ingrédients (pour 2 personnes) :
• 2 filets de lieu jaune
• 200 g de salicorne fraîche
• 1 gousse d’ail
• Poivre noir du moulin
• Fleur de sel
• Un peu de beurre salé
• Un trait de vinaigre balsamique
La salicorne :
Retirez éventuellement les grosses branches centrales pour ne conserver que les parties les plus tendres. Pour les jeunes pousses, ce n’est pas nécessaire. Portez une casserole d’eau à ébullition et faites blanchir 1 minute maximum la salicorne. Cette opération, même si elle n’est pas obligatoire, permet d’enlever l’excès de sel. Egouttez la salicorne et plongez-la dans de l’eau froide pour stopper la cuisson.
Faites blondir un morceau de beurre dans une poêle. Ajoutez la salicorne, l’ail haché et baissez le feu. Laissez mijoter tout doucement, pendant une quinzaine de minutes, en remuant de temps en temps. Inutile de saler, car la salicorne l’est déjà. Poivrez en fin de cuisson.
Facultatif : vous pouvez éventuellement ajouter une noix de crème fraîche.
Le lieu jaune :
Faites fondre une noix de beurre dans la poêle et laissez dorer le filet 2 minutes maximum de chaque côté sur feu moyen. La chair doit rester ferme et encore un peu nacrée. Poivrez au dernier moment.
Au dernier moment, retirez les filets de la poêle. Eteignez le feu et déglacez avec le vinaigre en grattant avec une cuillère en bois pour décoller tous les sucs.
Répartissez la salicorne dans l’assiette, posez dessus le filet de lieu et versez le jus de cuisson déglacé en cordon tout autour. Parsemez de fleur de sel.
Par Marie-France Thiery,
Blogueuse unecuillereepourpapa.net
Omelette à la margate et au wakamé
Ingrédients
∙ 5 oeufs
∙ 20 g de feuilles de wakamé déshydraté (vous les trouverez en magasins bios)
∙ 1 blanc de seiche (margate)
∙ 5 cl de crème liquide
∙ 1 échalote
∙ 2 gousses d’ail
∙ Sel, Poivre
∙ Beurre salé, Huile
∙ Vinaigre de Xérès
Le wakamé : Commencez par réhydrater le wakamé dans de l’eau froide pendant 15 minutes. Egouttez-le ensuite et réservez.
Le blanc de seiche :Détaillez-le en petits dés.
Les oeufs battus :Cassez les oeufs dans un récipient, ajoutez la crème, salez et poivrez et battez-les jusqu’à les faire mousser.
Finalisation : Faites blondir l’échalote à la poêle dans un peu de beurre et d’huile. Ajoutez les dés de seiche, faites revenir doucement 2 ou 3 minutes puis déglacez avec le vinaigre.
Ajoutez le wakamé et l’ail haché. Salez légèrement, couvrez et laissez cuire à l’étuvée pendant 5 minutes.
Dans une autre poêle, chauffez l’huile et versez les oeufs battus. Commencez à ramener les bords vers le centre avec une cuillère en bois et dès que l’omelette prend un peu de consistance, déposez la préparation au wakamé. Poursuivez la cuisson. Poivrez au dernier moment.
Mon petit conseil : Une fois l’omelette débarrassée dans les assiettes, déglacez la poêle avec un trait de vinaigre de Xérès et versez-en en cordon autour de l’omelette.
Par Marie-France Thiery,
Blogueuse unecuillereepourpapa.net
La Gâche de Pâques
Ce gâteau en forme de pain était fabriqué pour les fêtes de Pâques. Voici les clés de sa fabrication, mais chaque pâtissier y apporte sa touche personnelle/son ingrédient secret ...
Préparation : 40 mn - Repos : 6h. Cuisson : 45 min.
Ingrédients :
- 550 g de farine
- 1/2 cuillère à soupe de sel fin
- 2 petits œufs 1 pour dorer
- 110 g de sucre en poudre
- 110 g de beurre
- 1 1/2 cuillère à soupe de crème fraîche
- 12,5 cl de lait tiède
- 25 g de levure de boulanger
- 1/2 gousse de vanille
- 1 cuillère à café d'eau de fleur d'oranger
Si vous utilisez une machine à pain, remplacer la levure fraîche par un sachet de levure de boulangerie instantanée.
Préparation :
Faire bouillir le lait avec la 1/2 gousse de vanille fendue en deux. Laisser tiédir.
Dans une grande terrine, verser la farine tamisée. Faire un puits, ajouter le sel, casser les œufs, ajouter le sucre en poudre et le beurre ramolli détaillé en petits morceaux.
Délayer la levure dans un verre de lait tiède.
Travailler la pâte en ajoutant peu à peu le reste du lait. Pétrir soigneusement et longuement la pâte.
Dans une jatte, verser la levure délayée dans le lait, l'eau de vie, la crème fraîche et l'eau de fleur d'oranger.
Ajouter cette préparation à la pâte et la travailler jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. Couvrir la terrine avec un linge et faire lever pendant 6 h dans un endroit tiède. Ce temps écoulé, fariner la plaque du four.
Façonner la pâte en forme de miche. Laisser lever encore 1 h.
Préchauffer le four à thermostat 5 (180°C).
Dorer la surface de la gâche avec l'œuf battu. Faire une incision au couteau au milieu de la brioche.
Mettre au four à mi-hauteur et laisser cuire 45 mn.
Préfou
Spécialité vendéenne, que l'on déguste chaud à l'apéritif, c'est en fait du pain beurré à l'ail.
Recette :
Faire une pâte à pain avec farine de blé, eau, sel, levure de boulanger, laisser fermenter au moins 1 heure dans un endroit tiède.
Aplatir cette pâte,lui donner la forme souhaitée et cuire immédiatement dans un four chaud.
Après quelques minutes, avant même que la croûte ne se colore, sortez le pain du four, l’inciser sur un ou deux côtés et tartiner copieusement avec la préparation de beurre salé et aillé.
Refermez le pain et l’envelopper dans un papier aluminium, repassez au four 3 à 5 minutes afin que le beurre aillé imbibe bien le peu de mie de ce pain plat.
Craquant de Saint Jacques aux épices lointaines
Pour 6 personnes
Ingrédients :
6 feuilles de bricks
18 noix de Saint Jacques (ou + si petites noix de Saint Jacques)
6 champignons de Paris
3 carottes
½ poivron rouge
Lait de coco
Epices à l’indienne
Beurre fondu
Fleur de sel, poivre
Coupez en julienne les carottes, émincez les champignons et le poivron rouge.
Précuire les carottes, les champignons et le poivron rouge quelques minutes dans le lait coco et l’épice à l’indienne, salez et poivrez selon votre goût.
Passez le tout dans une passoire, récupérer la sauce et la mettre de côté.
Pliez une feuille de brick en 2, y déposer un peu du mélange et refermez la brick en triangle.
Effectuez la même préparation pour les 5 autres bricks.
Avec un pinceau, étalez le beurre fondu sur les 6 bricks et faites dorer au four à env 220°, pendant 10-15 minutes.
Déposez le craquant dans une assiette et y ajoutez un peu de sauce épicée et quelques feuilles de salade.
Bonne dégustation.
Recette proposé par Laurence Lucas
Idées de recettes faciles pour Noël
Noël, c'est l'occasion de se retrouver en famille, pour cuisiner des petites gourmandises afin de passer un bon moment ensemble, et pour se régaler !
Nous vous proposons ci-dessous 2 recettes de Marie-France Bertaud, (blogueuse, auteure et animatrice de cours de cuisine) ...
Les enfants, à vos tabliers !
Gâteau de Noël à l’orange
Gâteau étoile de Noël à l'orange
Pour une douzaine de biscuits
LES INGRÉDIENTS
- 2 oeufs
- 100 g de sucre en poudre
- 200 g de sucre glace
- 100 g de farine
- 100 g de beurre
- 1/2 sachet de levure chimique
- 2 oranges
LA PRÉPARATION
Le biscuit
- Cassez les œufs dans un saladier, versez le sucre en poudre et la moitié du sucre glace. Fouettez jusqu’à ce que la préparation devienne bien mousseuse.
- Faites fondre le beurre et ajoutez-le à la préparation précédente.
- Incorporez la farine et la levure.
- Pressez une orange et ajoutez ce jus dans le saladier. Mélangez le tout.
- Versez dans le moule ou dans vos empreintes.
- Enfournez à four préchauffé – thermostat 6 – pendant 25 minutes.
Le glaçage
Pressez la deuxième orange et mélangez ce jus avec le reste de sucre glace.
Attendez que le gâteau ait refroidi, à la sortie du four, pour le napper avec le glaçage et laissez prendre une petite heure avant de déguster.
Le petit + : vous pouvez ajouter à votre préparation 100 g de pépites de chocolat
Petits biscuits moelleux au chocolat blanc
Pour une douzaine de biscuits
LES INGRÉDIENTS
- 2 oeufs
- 80 g de sucre en poudre
- 80 g de noix de coco râpée
- 150 g de farine
- 80 g de beurre ramolli
- 1 sachet de levure chimique
- 80 g de chocolat blanc en morceaux
- 50 cl de lait
- 1 pincée de sel
- 1 gousse de vanille
- Canneberges séchées ou un bonbon chocolaté comme les smarties pour la finition
LA PRÉPARATION
Cassez les oeufs en séparant les jaunes des blancs.
Portez à ébullition le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laissez infuser 1 heure puis retirez la gousse en ayant pris soin de bien la gratter pour conserver le maximum de vanille.
Blanchissez les jaunes d’œufs avec le sucre. Incorporez la poudre de coco puis versez la farine mélangée à la levure et le beurre fondu. Mouillez progressivement avec le lait.
Incorporez le chocolat fondu au micro-ondes.
Battez les blancs d’œufs en neige avec une pincée de sel. Incorporez-les à la préparation : d’abord la moitié que vous mélangez délicatement puis le reste en soulevant régulièrement la masse pour conserver le volume.
Versez la pâte à l’aide d’une cuillère dans des petites caissettes en papier disposées dans des empreintes.
Enfournez – thermostat. 7, préchauffé – pendant une vingtaine de minutes, vérifiez la cuisson en piquant avec la pointe d’un couteau, elle doit ressortir bien sèche.
Finition : Piquez au centre de chaque biscuit une petite canneberge, ou un smartie.
Bon appétit !
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Marie-France Bertaud
Autodidacte passionnée de cuisine, Marie-France Bertaud anime depuis 10 ans le blog de cuisine «Une cuillerée pour papa». Elle a également publié plusieurs ouvrages culinaires et romans. La passion est devenue entre-temps une véritable activité, grâce à des cours de cuisine à domicile dispensés sur toute la Vendée.